繁華街での店舗運営で大切なこと | 飲食店開業支援ならトラナビ

こんにちは。金子です。

私はこれまで、大小問わず様々な飲食店の開業に携わってきました。
今日はその中から、渋谷や新宿、池袋のような繁華街、“都内の一等地”で新規開業される際の
ポイントについて少しお話したいと思います。

流動人口の多い一等地に出店するメリットを活かすには、回転数をいかに多くするかが非常に重要なポイントになります。
回転数を上げるには「いかにスピーディに料理を提供し、スピーディにお帰りいただくか」ということです。

スピーディに料理を提供するために意識したいこととして、
例えば、ランチの時間帯でグランドメニューを提供する。これはNGです。
お客さんの選択肢が増えるという点でメリットに感じるかもしれませんが、回転効率がかなり悪くなります。
食材や調理工程がバラバラになるので手間と時間がかかること、
メニューが多いとお客さんが選ぶのに時間を要するといった理由が挙げられます。

スピーディに料理を提供するためにできることはいたってシンプルです。
ランチメニューはオーダーと調理の時間を短くできるよう種類を限定しましょう。

では、スピーディにお帰りいただくためにはどうすれば良いでしょうか。
例えば、混雑時には相席になることを事前に伝えるとか、「○名様お待ちです」のように、
あくまで従業員同士の情報共有として声を掛け合ったりが有効です。
店側から早く出るよう急かされている、そう受け止められてしまうと印象が悪いので、
あくまでお客さんが主体的にお店を出てもらうことが理想的ですね。

お店が混んでいたり、ウェイティングが発生している状況だと、さっさと食べてお店を出ようと考える方が
ほとんどだと思いますので、言葉は悪いですが、そういった親切心を煽るのもひとつの戦略と言えると思います。

上記でお話した内容以外に、とても重要なのがオペレーションです。
これは、全体のスピードや顧客満足度にダイレクトに影響しますから、
しっかり人員も確保し、定着させることも大切です。

そこはまたの機会に―