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「俺のハンバーグ 渡なべ」渡邊店主

2016年6月6日 開業
俺のハンバーグ 渡なべ
渡邊　高志
30歳からホテルの料理長を務め、2026年にトラスト方式で広尾にてフレンチ料理で独立。
その後、2016年より現在の店舗にてハンバーグ専門店を経営。
独立する前は料理コンクールにて外務大臣賞を受賞。

ホテルの料理長から独立を決意したのは、熱いスタッフと仕事をするため

もともと30歳から観音崎京急ホテルを中心に、葉山や軽井沢などの5店舗の総料理長をしていました。

36歳の時に独立を決意し、37歳でトラスト方式を利用して、広尾にフレンチのお店を出しました。独立しようと思ったきっかけは、料理人として自分のお店を持ちたかったのもありますが、本気で料理に向き合う熱いスタッフと一緒に仕事をしたい、という自分の思いに嘘をつけなかった部分もあります。
この店舗をオープンしたのは43歳の時です。広尾のお店で出したハンバーグが、「広尾ハンバーグ」と呼ばれるくらいに好評だったのですが、ムジャキフーズの社長から、今の店舗でハンバーグのお店をやってみないかという提案をしてもらったんです。なので、一時期は広尾のフレンチと渋谷のハンバーグの2店舗を持っていました。

経営面のサポートを任せて料理に集中できるから、 トラスト方式を選んだ

トラスト方式を利用しようとした時に、ムジャキフーズからは、これだけの経歴があれば、自分で独立できるんじゃないか、と言われました。
ただ自分一人の力で独立を考えた時に、特に広尾などの一等地の場合は、保証金や家賃のために高額な資金が必要になってくるので、絶対に無理だったんです。
その点、トラスト方式は開業資金を会社が負担してくれるんですよね。そこに一番惹かれました。
また、自分は経営に関しては無知だったんですが、そこのサポートも万全なので、料理に集中することができます。

企画書の作成時から
きめ細やかなサポートを受けられた

トラスト方式を利用するには、まず企画書を作成するんですが、そこからトラナビの担当の方に相談ができるんです。時間帯売上はどれぐらいにするか、これぐらいの席数にするならスタッフは何人必要か、このメニューだったら地域的に単価はこれぐらい、など、全部1から教えてもらえて、アドバイスもいただけるんです。
そうやって相談を重ねると、薄かった企画書の内容がどんどん埋まっていって、自分の中でも開店した時のシュミレーションができるようになるんですよね。
広尾にフレンチのお店を出した時は、客席は何席で、1日の売上と月の売上はいくらで、メニューはこれで、など細かく決めて企画書を提出しました。

自分が経営者タイプか職人タイプかで
お店の持ち方が変わる

自分がどの地域でお店を出すかは、ムジャキフーズが持ってる物件の中から決まります。
広尾はフレンチのお店をやる上で憧れの土地だったので、企画書を作成する際にも、希望として出していました。
広尾の物件に決まった時は、駅から徒歩􏚲分の一等地で自分のお店が出せるなんて考えられなかったので、嬉しかったですし、挑戦してみようと思いました。

この店舗は、同じ業態のお店が契約終了するとのことで、ムジャキフーズから提案されて、一時期広尾のお店と並行して経営していましたが、自分の性格的に2店舗の経営は大変でした。

2店舗や2店舗の経営は、経営者になれる方には向いていると思います。
ただ、現場にいないと納得いかない、自分みたいな職人タイプは難しいかもしれません。
どうしても自分がいない店舗のことが気になってしまうんですよね。
僕は、一度でも来店してくださったお客さんの顔を覚えたりするような、自分らしさを出せるお店にしたいと思ったので、広尾のお店が契約終了したタイミングで、このハンバーグ専門店に1本化しました。

二人三脚のような体制でサポートを受けられる

ムジャキフーズはサポートが手厚いんですが、実は広尾の時はあまり頼っていなかったんです。
トラスト方式のシステムをあまり理解せずに、売上が悪くても、毎日が必死だったので突っ走ってしまっていて。
3、4年ぐらい経ってから色々と相談するようになりました。
このハンバーグ専門店を始めてからは、すごく打ち解けられました。
ムジャキフーズの社長を含め、皆さん全員が親身になって、ここのお店に対して協力してくださり、店の内装からメニューの構成まで、二人三脚のような体制でサポートしていただいています。
今思えば、広尾の頃から相談をしておけばよかったなと思いますね。

アドバイスを受けメニューを根本から2度変えたことが、今の売上の伸びに繋がっている

この店舗を構えた最初の1、2年は模索しながらハンバーグを作って出していたんですが、売上が低迷してしまって。そのタイミングでムジャキフーズに相談に行ったら、根本から変えるようアドバイスを頂きました。

そこで1つメニューを作るのに、ムジャキフーズの方たちが情報をくださったり、試食をしてくださったりしたんですが、美味しいものは出しているけど、なかなか売上に見合わず苦しい時期が2、3年ぐらい続きました。コロナ禍も厳しい時期でした。

でもムジャキフーズの方から、この時期を無駄にせずに、ハンバーグやソースをもう一度見つめ直すことが大切だというアドバイスを頂いたので、お店を開け続けながら、料理を再度精査して、より美味しいものを提供できるように準備していました。
そうすると、コロナがだんだん収束していた頃から売上が伸び始めたんです。

売上が伸るまでは、ムジャキフーズの方が毎日のように来てくださったり、客層などの調査を行ってくれていました。

ただ、そうしていただけたのは、こちらも真剣にお店に向き合っていたからだと思います。

企画書を考えている時から、
経営者としての立場は始まっている

トラスト方式は、開店するまでに企画書の提出などいくつかのステップがあるので、いい加減な人は落とされます。
しっかりやる気があれば、絶対に企画書も通りますし、企画書を考えている時から、もう経営者としての立場は始まっていると思います。
これから飲食店をやっていきたいと思っている人がチャレンジする場としては、本当にいい場だと思います。
僕はハンバーグ専門店で売上を伸ばせたので、次はまたフレンチのお店を出したいと思っています。
ムジャキフーズには、違う業態に移ってもしっかりお店を経営できるマニュアルがあるんです。美味しい料理を提供するのは当たり前ですが、それ以外の経営の部分は、しっかり構築されたサポート体制が整っています。
なので、そういう意味でも、お店を持ちたいという夢を持っている人は、安心してトラスト方式にチャレンジしてほしいですね。

当店自慢の一皿

肉の旨味が凝縮されたハンバーグの上には、 こだわりの3種のチーズが

ハンバーグは、まず強火で肉の表面を焼き上げてから、高温のガスストーブで肉の旨味を内部に凝縮。
さらにその上にはチェダーチーズとモッツァレラチーズ、クリームチーズを合わせた特別なチーズがたっぷりとかかっている一品。