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合格者の声

VOICE OF SUCCESSFUL APPLICANT 内津 貴久
天てんぷら うち津 広尾
業態:天ぷら エリア:広尾

Q1

内津さんが飲食業界に入ったきっかけは?

きっかけは大学受験に落ちたからです。大学付属の高校だったんですけどね。それで、どうしようか考えた時、そこまで勉強したいとは思わなかったので、大阪にある料理の専門学校に通うことに決めました。理由は、誰も行っていないということと、ただ親元から離れて暮らしたいという軽いノリです(笑)

Q2

学校を卒業されてからは?​

アルバイト先の料亭の紹介で、同じ店舗の銀座店に就職しました。しかし、完全予約制の店だったので物販用の瓶詰の仕事ばかりでおもしろくなく、3か月で辞めました。
その後、別の飲食の会社に転職しましたが、今度は山ほど仕事がありすぎて・・・昼夜逆転の生活が辛くなって辞めました。それからは、車の組み立ての仕事をしながら、公務委員試験を受けたり、PCのソフトウェア会社を受けたり、実家も出て・・・とにかく料理とは全く関係のないところで、転々と色んなことをしていました。
20代前半の話ですけどね。

Q3

料理の世界に戻られたのはそれから?

昔からお世話になっていた料理長の紹介で、東京や神奈川の和食店、会席料理店などで働かせてもらいました。そこで改めて和食の基本を学び、接客も初めて経験しました。その当時は独立したいなど全く考えていなく、仕事をするのは遊ぶためだと思っていました。
その後、働いたホテルに天ぷらカウンターが出来て、そこで天ぷらに出会いました。

Q4

そこで天ぷらカウンターでの接客の面白さを感じたんですね。

やっていて面白さを感じたのは、十二年のうちのだいぶ後です。はじめは目の前で揚げるのをじっと見られるのが嫌で嫌で・・・。初めてのお客様の顔は覚えていない、というより怖くて顔を見ることが出来なかったんです。そんな日々を重ねていくうちに、自分を指名していらっしゃって下さるお客様もできて、いつの間にかカウンターでのお客様との時間を楽しめるようになっていました。

Q5

それからいつかは独立したいと思うように?

その時もそこまでは考えていませんでした。転機は、料理長に就任して、人材育成や指導にまわるようになって現場を離れることが多くなった時です。もっとカウンターに立っていたい・・・それならば自分でやるしかないと。どうしたらいいか思い悩んでいる時に、とある経済誌で独立開業オーディションのことを知り、やるならばこれしかないと決心しました。

Q6

職人であり経営者として大切にしていることは何ですか?

職人としては、やはりお客様には自分が納得したものしか出したくないということです。 お客様に喜んでいただけるなら高い食材でも買ってしまいます。代わりに経営者として、ロスは出さない。自分で仕込んで、作って出すので、そこは注意しています。
カウンターの接客においても、まず第一に「笑顔」。第二は常連さんも一見さんも接客は平等に。常連さんの割合は、8割近くですが、どのお客様にも同じ様に満足して頂かなくてはなりませんからね。 せっかくのカウンターなので、お客様のわがままなご要望もできるだけ対応するようにしています。こんな感じかなと予想や期待をしているお客様を思わず「ええっ!」と言わせてしまうみたいなところをいつも大切にして追究しています。

Q7

5年後、10年後はどうなっていたいですか?

そうですね、5年後も10年後も、まずはこの場所に立っていたいです。やっている内容は今と同じではつまらないので、頭の中にまだまだたくさんある新しいことにチャレンジして力をつけていきたいです。もちろん自己満足にならないよう、お客様の喜ぶ顔を追い続けていきたいですね。