2007年8月のエントリー

プロのためのラーメンの本

9月1日発売の柴田書店MOOK発行「プロのためのラーメンの本」があります。


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厚み約1センチ! ラーメン専門書といった装丁ですね。

今回、こちらの特別企画として「多店化するラーメン企業の強さ」の特集で、弊社のトラスト方式のシステム、銀座にある久留米らーめん金丸が取材を受けました。
具体的な出店までのステップも記事で説明されていて、判りやすい内容になっておりますね。。

しかし、ラーメンの写真がとても美味しそうで、飲食業界で言うシズル感たっぷりです。
その他、ラーメン作りの作業工程や、乾物図鑑、チャーシュー図鑑、味玉図鑑などなどとても興味深いですね。。ラーメン店には必須の1冊って感じです。

ちなみに、今回、ラーメンで独立開業を考えている方に、「らーめん開業セミナー」を開催する予定なので、そのお知らせも掲載しております。自分のオリジナルの味で一等地でらーめん店オーナーを夢見る方は、一度参加してみてはいかがでしょうか?チャンスが転がってますから!

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オープン当日、ランチ時13:40分。券売機の前で人が並んでます。

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46ある席は満席です。 「お~。。」
サラリーマン、女子学生、主婦、フリーな感じの男性、年配の人、さまざまです。
皆キョロキョロしながら、新しい店の雰囲気に興味津々な感じ

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オープンキッチンで、大将が目の前で次々にオーダーを受けて鍋をふっている姿は、カウンター席から丸見えです。オープンキッチンは、このお互いの緊張感が良いですね。

一番人気の麺飯セット900円を頼みました。麺飯セットは3種類あり、飯は、きのこチャーハン、麻婆丼、ナス味噌飯から選び、麺は醤油、塩、坦々麺から選びます。

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ナス味噌飯と坦々麺にしました。

ナス味噌飯は、エリンギを始めキノコ類、豚肉、野菜を、コチュジャンで一気に強い火力で炒めた香ばしさと風味がご飯に合い、食欲をそそります。
そして本当に旨い!ボリュームもたっぷりですが、ペロリと食べられました。
これ、また絶対食べたくなるな~なんて思いながら、坦々麺も食すと、とてもまろやかでナス味噌飯との相性もバッチリでした!900円で、目の前で作ってくれるこの本格的な味とボリュームは満足度高いと思われます。女性は、量が多いかもな・・・

広尾の人達の胃袋をガッツリ掴める店になるか? 大いに期待出来ますね~
因みに、たくさんあるメニューの中で、おススメは、赤坦々麺(辛党の方)、黒坦々麺(黒ゴマたっぷり)、1つ1つ手作りの焼売とのこと。
次は、おススメ食べて、とらすけは全メニュー制覇してみようかと思う次第です。。

初日は人が入るのが当たり前。これから、どれだけ『ひら匠ファン』を作ることが出来るか勝負です。
まだまだ様子見に行きますからね!大将!!

オープン日前日。準備も最終段階のお店を覗きに行きました。

食材の仕込みも小気味好く進んでいるようです。

 

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キレイに並べられてました。全メニュー完全手作りなんだそうです!

写真付きの券売機も完成。

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これだけメニューがあると悩むなあ。。おススメが知りたい!

次は全員で掃除を始めました。

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細部までチェックが必要です。

準備も順調に進み、明日のオープンを控え、スタッフでオープンセレモニーを行います。
店の前に集合し、大将が売上目標を掲げ、誓いの言葉を述べました。

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大将が暖簾をかけます。

 

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この瞬間は、やはり気持ちが引き締まりますね。

店内に入り、スタッフ一丸となり、誓いを宣言します。

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オープンまであと数時間。全員で最後の打ち合わせを始めます。

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40数席ある店内のオペレーション、店内チェックなど、まだまだ打ち合わせ、確認事項は尽きません。

オープン準備の店の前を、通りすがりの人達が興味津々で覗いていく姿が何度も見られました。
広尾の商店街の方達の期待に応えられるよう最大限努力する意気込みは伝わります。
明日からの営業、さてどんな状況かまた伝えますので、お楽しみに~

オープン日、4日前の夜。大将が新店で準備に入っているとのことで行ってみました。内装もほぼ完成した店内の厨房奥に人影あり、大将が一人で掃除をしていました。

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丁寧に掃除を黙々とこなす大将。「やっぱり自分で掃除することが大事です」とのこと。
オープンも間近で、やるべきことが山積みですね。

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業者や、スタッフからの電話も次々入ります。

備品も届き始めました。
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真新しい白衣。
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店頭へ置く看板。
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店頭へ飾る大将の表札。


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のれんをチェックしています。

これから、厨房備品、食器、食材などまだまだたくさん届きます。明日からは、他のスタッフも入り、仕込みの準備にかかるそうです。

「自分の新店がオープンする今の気分はどうですか?」と尋ねてみました。
「今は、きちんとした形でオープンする為に、準備を万全にすることですね。。オープンしてからは、お客さんの反応を見ながら、ひら匠の個性を序々に出していきたい。それまではひたすらやりますよ」

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看板を見上げる大将の後姿に、静かな決意と闘志が感じられました。

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その日、夜遅くまで店内の灯りは消えませんでした。。

今月の8月28日に広尾の商店街の中華の新店がオープンするということで、とらすけはこの新店の大将を追っかけすることにしました!

大将の名前は、平賀幸広さん。今年40歳になりました。ずっと中華一筋で働いてきて、お店を持ちたいということで、ムジャキフーズに入社。その後、銀座にあったあるラーメン店の大将として頑張ってました、こちらのお店は残念ながら賃貸契約終了により6月に閉店。
がしかし!平賀大将は、閉店でふさぎ込んでる場合ではありませんでした。広尾の商店街にある好立地物件確保の情報を知ったのです。

「ここは自分にやらせてくれ!」との熱い想いで、平賀大将は、企画書と業務委託契約申請書を提出しました。
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因みに、企画書の内容は、経歴、自己PRから始まり、店舗コンセプトを詳細に記入します。店舗デザイン、立地情報、ターゲット層、想定客単価、利用動機、販売促進・宣伝広告、オペレーション、メニュー内容の各詳細を設定し、トータルバランスでお店のコンセプト、イメージをしっかりと伝わる内容に決めていきます。

最後は重要な売上計画。日販、月販、年販、時間帯売上、月別売上を計画。利益計画では、経費(材料費、人件費、光熱費等)を予測し、変動費、固定費(家賃、リース料等)を差し引いた、売上総利益の予測もリアルな数字として3年後迄立てます。ここまで具体的に落とし込み、完成させます。

平賀大将の企画書は、7月の取締役会で承認を得ることが出来ました。そうとなれば、あとは新店オープン迄突き進みます。
彼は新店オープンまでは、既存の別の中華店を大将として契約していました。現在任されている店と、新店の準備の同時進行で進んでいきます。

先週、新店で使用する食器を選ぶ為、カタログを見ながら、2,3時間かけて真剣に選ぶ平賀大将。
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店舗デザインパース、ロゴが決定しました!

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いつも寡黙な大将ですが、、これは嬉しそうですね~(笑

店の屋号である「ひら匠(ヒラショウ)」の由来は、ひらは平賀のひら、匠は銀座のお店の屋号の一文字をとりました。これは大将の思い入れが深そうな屋号ですね。

今週は、来週のオープンに向けて佳境に入りますので、新店がオープンするまでの様子を大将の追っかけをしながらルポしていきますので、お楽しみに~!!